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...La Mozzarella di solo latte di Bufala...
Come si produce:
La mozzarella di bufala campana si produce esclusivamente con latte intero di bufala, con l'aggiunta di caglio (fermenti lattici) e sale. Il latte della prima mungitura, senza aggiunte e senza trattamenti, è il vero segreto della mozzarella di bufala campana. Solo con il 100% di latte crudo appena munto e immediatamente trasferito nel caseificio e filtrato, è possibile produrre la vera mozzarella di bufala.La produzione della mozzarella di Bufala Campana si può sintetizzare nelle seguenti fasi principali:
Il Filtraggio e la Pastorizzazione
La Cagliata
All'interno delle vasche di coagulazione viene aggiunta una coltura batterica al latte al fine di raggiungere un grado di acidità che si avvicini a 5.5 pH/50 cc per mantenere costante la qualità della mozzarella.Il semilavorato viene quindi addizionato al caglio liquido per ottenere la cagliata. Dopo circa un'ora e mezza si inizia il processo di rottura della cagliata, la quale dopo essere stata ridotta in piccoli pezzi viene messa in una vasca di maturazione. La maturazione dura circa 5 ore durante le quali si realizza la demineralizzazione del calcio legato al caglio e la produzione di acido lattico. Raggiunto il pH ottimale la cagliata è pronta per essere filata
La Filatura
All'interno di tinelli di legno il semilavorato a contatto con l'acqua bollente viene filato fino a raggiungere una morbidezza ed un'elasticità che consenta di ottenere le varie forme e grandezze.La caratteristica forma non sferica della vera mozzarella di bufala campana si ottiene dalla tradizionale lavorazione manuale,la cosidetta "mozzatura" , che i nostri artigiani si tramandano di generazione in generazione.
La Salatura
La mozzarella viene quindi immersa in vasche a temperatura costante per rassodarlo per un periodo di circa 30 minuti. Rassodato il prodotto viene sottoposto alla fase di salatura per graduarne il gusto.